Cara Buat Asinan Sayur

Ini sekalian ngerjain tugas bioindustri, pembuatan asinan yang merupakan makanan khas bogor... :)

Proses Pembuatan Kubis Asam

Sauerkraut pada dasarnya adalah kubis asam. Kubis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak atau yang kotor, dicuci dan kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Bagian tengah (core) kubis dapat dibuang atau dibiarkan sebelum pemotongan kecil-kecil. Irisan kubis ini kemudian dimasukkan ke dalam tempat atau tangki yang selanjutnya ditambahkan 2,25% garam dan diaduk serata mungkin. Cairan akan diserap keluar dari irisan-irisan kubis segera sesudah garam ditambahkan, dan larutan garam mulai terbentuk yang dapat menutupi irisan-irisan kubis. Tangki kemudian ditutup dengan lembaran plastik yang cukup lebar untuk menutupi juga bagian tepi dari tong. Air dimasukkan ke dalam lembaran ini yang berfungsi sebagai pemberat dan penutup yang efektif. Berat dari pada air pada penutup menyebabkan irisan kubis terendam. Tidak tercelupnya kubis dalam larutan garam selama fermentasi mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap.

Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di permukaan daun-daun kubis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan sauerkraut dengan imbangan garam-garam yang tepat. Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga kurang menghasilkan flavor. Terlalu banyak garam menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir.

Adapun tahapan pelaksanaan sebelum fermentasi :

Tahap 1. Kubis dibelah

Tahap 2. Kubis diiris Tipis

Tahap 3. Diberi garam kasar

Tahap 4. Irisan kubis diaduk dengan garam

Tahap 5. Irisan Kubis dimasukkan ke dalam wadah

Tahap 6. Bagian atas diberi pemberat, ditutup dan difermentasi

Fermentasi dilakukan selama 3 hari. Irisan-irisan kubis yang telah menjadi sauerkraut diangkat dan dipisahkan dari larutan garamnya. Sauerkraut yang diperoleh dapat dikonsumsi langsung, diolah lebih lanjut sebagai bahan pencampur asinan buah. Jika ingin disimpan lama dikalengkan/dibotolkan dengan menggunakan larutan garam perendam konsentrasi 1,5%. Sauerkraut dalam kaleng/botol perlu disterilkan pada air mendidih selama 30 menit.

Proses Pembuatan Sawi Asin

Sawi asin dibuat dari sawi hijau/sawi pahit/jabung. Sesuai dengan namanya sawi asin ini mempunyai rasa yang agak asin, berasa cuka dan sedikit alkohol. Mikroorganime yang berperan dalam pembuatan sawi asin adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam laktat, seperti Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus dan Leuconostoc mesenteroides. Sawi gelondongan dipotong-potong lembar demi lembar, dicuci dan ditiriskan pada tampah. Sawi selanjutnya dilayukan yaitu dihamparkan di atas tikar selama 12 jam pada suhu kamar atau jemur 2 jam disinar matahari. Sawi yang layu diremas-remas dengan garam, kemudian digulung. Gulungan ini kemudian diperas airnya sampai habis. Sementara itu, siapkan larutan perendam yaitu garam 2,5% dari berat sawi dan gula pasir 1-3%.

Gulungan sawi disusun dalam toples atau wadah lain kemudian direndam dengan larutan yang sudah disiapkan. Supaya sawi tidak menyembul keluar, maka perlu diberikan pemberat sehingga semua gulungan sawi terendam, Stoples ditutup rapat dan dibiarkan fermentasi berjalan selama 2-3 hari. Setelah itu sawi siap untuk dimakan dalam keadaan segar atau diolah menjadi asinan, ditumis, dan sebagainya. Ciri-ciri sawi asin yang baik adalah mempunyai warna yang kekuningan, rasa enak, tekstur lunak, dan bau yang sedap yaitu antara asam dan alkohol.